フレッシュチーズ(Frischkäse)
ミルクに乳酸菌や酵素を加えて固め、遠心分離器にかけて水分をとると、プリン状のカード（凝乳）ができます。まったく熟成させずに、そのままの状態で裏ごししたのがフレッシュチーズです。できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。口当たりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
実はドイツで最も多く生産されているのが、このフレッシュチーズで、とても人気があります。非常にマイルドで上品なアロマ、それがすべてのフレッシュチーズに共通する特徴です。
クワルク(Quark)
カード（凝乳）のままで熟成させないフレッシュチーズを、ドイツではクワルク（またはクヴァーク）と呼びます。
クリームをどの程度添加するかによって、脂肪含有等級の異なるクワルクを作ることができますが、一般的には「ローファット」（固形分中脂肪量10％以下）か「1/2ファット」（20％）で作られます。ローファットクワルクは約12％のタンパク質を含み、これは生乳のほぼ4倍にあたります。
熟成期間：なし。
特徴：ローファットクワルクは乳白色で、脂肪分が多くなればなるほど、クリーム色が濃くなります。
味／香り：なめらかな口あたりで、乳酸の酸味があります。ヨーグルトのようにそのまま食べたり、ジャムやフルーツソースをかけてパンに塗ったり、サラダと一緒に。。。といろいろな食べ方が楽しめます。
クリームフレッシュチーズ、ダブルクリームフレッシュチーズ(Frischkäse, Doppelrahmfrischkäse)
クワルクに加えるクリームの分量を増やし、より強く遠心分離させると、クワルクはクリームフレッシュチーズ、ダブルクリームフレッシュチーズになります。
脂肪含有等級：「1/4ファット」～「1/2ファット」
特徴： 乳白色で、脂肪分が多くなればなるほど、クリーム色が濃くなります。ハーブや香辛料を添加したものもあります。
味／香り： なめらか口あたりで、乳酸のほのかな酸味があります。クワルクよりも少し硬めですから、パンに塗っても食べられます。チーズケーキの素材にもなります。
粒状のフレッシュチーズ(kerniger Frischkäse, Hüttenkäse)
その名のとおり、粒状の(kernig)フレッシュチーズです。クワルクを再度50℃以上まで加熱して、粉状にした後、固まらないようにウォッシュしたものです。
脂肪含有等級：「1/4ファット」～「1/2ファット」
特徴： 柔らかな粒でできていて、ぼろぼろとした食感が楽しめます。
味／香り：ほどよい酸味があります。高蛋白で低カロリーですから、フルーツと一緒に朝食のメニューにどうぞ。