他のチーズは全体が均一に熟成していきますが、ソフトチーズだけは外側から内部に向かって熟成します。熟成が進むに従って中心部の芯が小さくなり、最後に全体が熟成しますから、チーズの中心部の芯を見れば、熟成度が分かります。熟成が完了し、最高の風味になるのがかなり早いので、できるだけ早めに最高の状態でソフトチーズをお楽しみください。
ソフトチーズは、香り高い白カビタイプと、スパイシーでコクのあるウォッシュタイプの2つのグループに分けられます。白カビタイプはクリーミーでマイルドな口あたりのものが多く、初心者の方の入門チーズとしてもおススメです。一方、ウォッシュタイプは、熟成過程で塩水やワイン・ビール・シードルなどの地酒で表面を洗ったもので、外皮からは独特の刺激的な匂いがします。しかし外皮をはずすと中味はまさにソフトチーズで、芳醇、濃厚な大人の味わいが楽しめます。白カビタイプもウォッシュタイプも固形分量が35％～52％と少なく、熟成するととろっとするほど柔らかい点では共通しています。
ロマドゥール
黄褐色ないし淡紅色の表皮をもつ、赤色系ウォッシュチーズの一種です。脂肪含有等級では「ダブルクリーム」まであり、熟成が進むにすれて、しっとりと深い味わいが楽しめます。
脂肪含有等級：「1/2ファット」～「ダブルクリーム」
熟成期間：8 ～ 10日
生産形状：バー状
特徴： 気孔はほとんどなく、ほのかに白く輝き、熟成するうちに淡黄色になることもあります。組織は柔らかいものの、溶け出すほどではありません。
味／香り：刺激的な香りがしますが、味はマイルドなものから軽い刺激性のあるものまであります。そのままカットしても、サンドイッチにはさんでもおいしく食べられます。
リンブルガー（リングルク産チーズ）
赤色ウォッシュチーズです。ロマドゥールよりも一回り大きめのカートン状で売られています。その形状から、しばしばバックシュタインケーゼ（煉瓦チーズ）とも呼ばれています。
脂肪含有等級：「1/2ファット」～「クリーム」
熟成期間：8 ～ 14日
生産形状：バー状または煉瓦形
特徴： 気孔はほとんどなく、黄褐色から赤色の色調をしています。組織は柔らかいものの、溶け出すほどではありません。
味／香り：強烈な芳香をもち、味はスパイシーなものからピリッとしたものまであります。そのままカットしても、サンドイッチにはさんでもおいしく食べられます。
ワインチーズ
1930年代にドイツで開発されたもので、マイルドで繊細な風味があります。大きさは75gと小ぶりで、食べやすい大きさです。
脂肪含有等級：「フルファット」
熟成期間：8 ～ 14日
生産形状：円／楕円筒形（75g）
特徴： 柔らかくきめ細かな組織を淡いオレンジ色の粘性表皮が覆っています。
味／香り：リンブルガーやロマドゥールよりもマイルドな味です。
ヴァイス・ブラウ・ケーゼ（Weiß–Blau–Käse)
外側はカマンベールのような白カビの表皮で覆われ、中に青カビが入っています。青カビの個性をクリーミーさで包んだ、ソフトチーズの名品です。白カビチーズに青カビを植え付けることに成功したのはドイツ人でした。なのでドイツでも人気のチーズです。青カビチーズになじめなかった人にも食べやすい、うれしいチーズです。
脂肪含有等級：「クリーム」～「ダブルクリーム」
熟成期間：2 ～ 3週間
生産形状：浅い小型円筒容器
特徴： 気孔はほとんどなく、黄褐色から赤色の色調をしています。組織は柔らかいものの、溶け出すほどではありません。
味／香り：マイルドで上品、クリーミーで繊細な味です。なかにはどっしりとしたコクのあるものもあります。軽食として、デザートや果物と一緒にお楽しみください。
ブリー (Brie)
白カビタイプのチーズと言えば日本ではカマンベールが有名ですが、千年を超える歴史をもちカマンベールの源となっているのがブリーです。カマンベールチーズと同じように、白いカビに表面が覆われているソフトチーズで、このカビが表面に繁殖することによって熟成します。内部はクリーミーなクリーム色で、未熟なうちは中心部に白い芯があり、熟成するにつれて芯が消え、カットした後しばらく置くと流れ出すほど柔らかくなります。
フランス生まれですが、ドイツでもカマンベール同様、よく作られているチーズです。
脂肪含有等級：「フルファット」～「ダブルクリーム」
熟成期間：通常4週間以内（サイズによって異なる）
生産形状：タルト形（1.0 ～ 3.0 kg）で、カマンベールよりサイズが大きいため、熟成が比較的ゆっくり進みます。ケーキのようにカットしてポーションで売られていますが、熟成によって微妙ながらも、味わいに大きな差が生まれますので、ぜひ食べ比べてみてください。
特徴：白色からクリーム色の色合いで、気孔はほとんどなく、熟成が進むにつれて粘性が増してきます。各種スパイスを組織内に混ぜ込んだものや、表面にスパイスミックスをまぶしたものも売られています。
味／香り：豊かな芳香と軽い酸味のあるものから、いくらかスパイシーなもので、さまざまです。ダブルクリーム（固形分中脂肪量60％以上）のものは、さっぱりとしたバターを食べているようなコクがあり、初めての人にも食べやすい味です。
カマンベール (Camembert)
日本でも有名な白カビチーズで、表面を覆う白カビが繁殖することによって熟成します。ブリーと同様、内部はクリーミーなクリーム色で、未熟なうちは中心部に白い芯があり、熟成するにつれて芯が消え、カットした後しばらく置くと流れ出すほど柔らかくなります。
表面をびっしりと覆うカビはかつては白色ではなく、青でした。ビロードのような純白の表皮を形成するカビが使われるようになったのは1910年以降のことです。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「ダブルクリーム」
熟成期間：約3週間
生産形状：浅い小型円筒容器で80 g ～ 400 g単位で売られています。
特徴： 白色からクリーム色の色合いで、気孔はほとんどなく、熟成が進むにつれて粘性が増してきます。ブリーに比べてサイズが小さいため、熟成がより早く進みます。
味／香り：マイルドな風味と芳香があり、スナックやデザートとしてナチュラルチーズ初心者にもおススメです。