サワー種のバイブル! パン本の累計売上ドイツNo.1を誇るルッツ・ガイスラーの『Brotbackbuch Nr.4 Backen mit Sauerteig(ベーキングブックNo.4 サワー種でパンを焼く)』の日本語版出版をぜひご支援ください!

*ご予約フォームはページ下にあります。ぜひ最後までお読みください。

これからのパンはサワー種!

サワー種はライ麦パンには欠かせない材料ですが、小麦のパンにも使うことが増えてきており、昨今ヨーロッパでは、スローベイキング、消化のよいパン作り、長時間熟成・発酵、などに益々注目が集まっています。サワー種についてきちんと知っておくことは、これからのパン作りに重要な要素となります。

なぜ今サワー種(サワードウ)なのか

出典:ピュラトスジャパン株式会社

• 2014年~2018年の5年間で、全世界で「Sourdough(サワー種)」というワードが商品名、原材料名、商品説明に記載されているパンの発売品数を抽出したところ、サワードウブレッドの市場は2倍以上伸びていることがわかった。(Mintel(世界規模の市場調査会社)の市場調査データによる)
左の図は、全世界で「サワードゥ(発酵種)」という文言が記載されている、2017年~2021年の5年間で、全世界で「Sourdough(発酵種)」というワードが商品名、原材料名、商品説明に記載されているベーカリー製品の発売品数を抽出(Innova(世界規模の市場調査会社)の市場調査データより)。

サワードウブレッドが伸長している理由

1.サワー種(発酵種)とは、その土地の風土・文化とともに受け継がれているもので、原点回帰の市場傾向とともに、商品の差別化の一助となっている
2.冷凍生地の発酵不足による風味の欠如を補うものとして、認識・使用され始めている
3.日本においては、ここ数年雑誌のパン特集などを通じて、「サワードゥブレッド」という言葉の消費者認知が高まっていると考えられる

ルッツ・ガイスラーの本について

サワー種をとことん研究し、ドイツ国内外で講習会やメディアを通し、サワー種やサワー種のパンを教えてきたルッツ・ガイスラーがまとめた『Brotbackbuch Nr.4 Backen mit Sauerteig(ベーキングブックNo.4 サワー種でパンを焼く)』が、今回日本で出版したいと考えている本です。同書は2019年に出版され、ドイツ語圏で約2万部を売り上げています。

理論からQ&A、レシピまで、サワー種についてあらゆるトピックを、豊富なカラー画像、図、グラフなどを多用しながらおよそ400ページにわたって解説した、サワー種のバイブル的な指南書。

ライ麦で作るイメージが多いサワー種ですが、ここ数年で知られるようになったサンフランシスコサワーやリエヴィト・マードレといった小麦のサワー種、自然酵母も紹介。レシピもドイツパンをはじめ、フランス、イタリアのパンから、パスタ生地や菓子まで幅広く取り上げ、合計65を掲載しています。

ドイツ・ガストロノミーアカデミーが毎年優れた料理本を表彰していますが、2020年のパン菓子部門では、この本が銀メダルを受賞しています(ちなみに金賞も自身の別の本でした)。審査員の評価:「パン作りが好きな人、サワー種のパンに挑戦したい人の基礎となる本である。また、理論編が非常に充実しており、内容を支えるグラフィック資料も非常に丁寧に選ばれているため、専門学校での副読本、参考図書にも適しているであろう。・・・レシピ構成も明確で、段階的な区分分けが際立っている。サワー種というテーマへの共感と、実践への情熱が本全体を通して感じられる」

本の目次から

◆レシピ:
 ライサワー種:17
 小麦サワー種:18
 ディンケルサワー種:7
 天然酵母:3
 複合サワー種:5
 サワー種の残りを使ったレシピ:15
◆サワー種とは?
◆ Q&A(20)
 • サワー種を作るのに、レシピに書いてあるのと違う粉を使ってもいいのか?
 • サワー種が十分発酵したのを見分けるには? 
 • サワー種を扱うには衛生面に特に気を遣う必要があるか? 
 • サワー種にイーストを入れてもいいか?
 • サワー種は金属に触れても大丈夫か? 
 • サワー種の保存容器にはどんな素材が適しているか? 
 • サワー種の適温はどのくらいか?


◆ 中種との境界  
◆ サワー種の分類  
◆ 酸を理解する– pH値、酸度、発酵指数
◆ 自然発酵サワー種を作る  
◆ 自然発酵   
◆ 伝統的なサワー種
◆ サワー種のケア(スターター)
◆ サワー種の保存性を高める
◆ サワー種の中で生きているのは何か?
◆ サワー種の中で何が起こるのか?
◆ なぜサワー種でパンを焼くのか?
◆ 典型的な種起こしの種類
◆ サワー種の代替利用法
◆ サワー種を使ったパンの欠陥 

画像や図、グラフも多数

充実したレシピ

2018年ワールド・ベーカー・オブ・ザ・イヤーに選ばれたヨヘン・バイアー氏も推薦

などなど・・・
計406ページ


ドイツアマゾンでも高い評価を得ています。
☆5つ星:
 サワー種ファンとサワー種を知りたいすべての  
 人にうってつけの本
 レシピがよく、理論編も素晴らしい
 素晴らしい本、時間がある人向け

☆4つ星:
 理論に興味があるプロのパン職人にもお勧め

ルッツ・ガイスラーの本

自著による書籍は14冊(2021年9月現在)。第1作目の『Brotbackbuch Nr.1』は12万5,000部を売り上げ、2014年ドイツ・ガストロノミー・アカデミー協会により金メダルを受賞する。

続く2作目の『Brotbackbuch Nr.2』は42,000部、3作目『Brotbackbuch Nr.3』は16,000部を売り上げている。
韓国、中国、フランスでも翻訳。

作者 ルッツ・ガイスラについて

• 地質学者からパン職人に転向した異色の経歴。2008年のある日父親を訪ねたところ、父がパンを焼いてくれたのをきっかけに、パン焼きに興味を持つ。すぐにパンの面白さに目覚め、パンを幅広く探究する。研究者気質がパンの研究においても発揮され、みるみるうちにパン作りのスキルと知識を習得していく。

• 自身のブログPlötzblogに掲載したパンレシピ数は合計1,008(2021年9月現在)。その他パンに関連する情報も満載。従来のパンレシピ本に飽き足らなかったパン焼きを趣味とする人々から多大な支持を得、爆発的人気ブログとなる。

• 伝統的な製パンマイスターの資格はないが、マイスターにもセミナーを開くほどの知識と経験を持ち、その研究熱心さが講師として信頼されている。
(ドイツでパン店を経営するには製パンマイスターの資格が必須。しかし専門学校に通い、実際にパン店での修行も必要となる。最終的に試験に合格してはじめてマイスターとなる)

ルッツ・ガイスラーの活動

• ブログ、書籍の執筆
• メディアへの出演
• パン講習会(プロ、アマ向け)
 *コロナ前は一年先まで予約が埋まるほどの人気ぶり 
 *ドイツはじめヨーロッパ各地
 *2018年は韓国と日本で、2019年は日本でレッスンを
  行った
 *2020年以降は動画レッスンも
 *レッスン受講者は延べ人数で合計5,000人


• 飲食店、パン店へのコンサルティング、レシピ開発
• 動画、音声でのパンレッスンやインタビュー配信
(Podcast, YouTubeチャンネル登録者数 1.93万人)
• 2022年春、初めてのパン店オープン予定

この本の日本語版をまず500冊販売いたします!

同書は内容が専門的な要素を多々含み、価格も高くなることから、大量販売は見込めません。出版のハードルを下げ、確実に日本語版を出版できるよう、500部のご予約が成立後、無事出版となります。株式会社翔雲社より出版予定です。

お申込いただいた最初の500名の皆様には、今回のために特別に著者から了解を得て制作する、500部限定の『別冊レシピ(非売品)』をプレゼントいたします。

ぜひご購入いただけましたら幸いです。販売価格は11,000円(税込)です。
ご希望の方は、お申込フォームまたはメール(morimoto@elfen.jp 森本まで)にてお申込ください。
500名様のご予約をいただいた時点で、正式に出版の準備に入ります。その際に改めてお支払いのご案内をさせていただきます。
→QRコードからも申込フォームにアクセスできます

皆様のお申込を心よりお待ちしております!
どうぞよろしくお願いいたします。

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