スライサブルチーズ
スライサブルチーズは、ソフトタイプのものに比べて強めにプレスしているため、固形のしっかりととした組織になり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。ハードチーズに比べて水分が多く（固形分が少なく）、スライスしやすいのが特徴です。内部の組織がなめらかで、薄くスライスしても崩れないので、店頭でのカット販売にも最適です。
スライサブルチーズには、ブロック、丸形、球形、食パン形など、さまざまな形があります。味もマイルドなものから、酸味のきいたもの、そしてスパイシーでコクのあるものまで、バラエティに富んでいます。色も形もさまざまですが、サンドイッチにはさんで、ピザ用にトッピングして、そしてプロセスチーズの原料として活躍しているのがこのスライサブルチーズで、一般にチーズと言えばこのタイプを思い浮かべる方も多いでしょう。
ゴーダ(Gouda)
しっとりと柔らかく、まろやかな中にコクがあるゴーダは、日本人好みの味わいのチーズです。ドイツでは1825年からゴーダチーズが作られており、昔からドイツの人々に愛好されています。若いゴーダは加熱するとよくのびるので、オムレツ、グラタン、ピザなどの料理に適しています。スライスしてそのままサンドイッチにはさんでも、よく合います。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「クリーム」
熟成期間：5週間以上
生産形状：円盤形またはブロック（0.3 ～ 30 kg）
特徴：内部は象牙色から黄色までの色調で、エンドウ豆大の円形または楕円形の不規則な気孔が入っています。
味／香り：若いうちは酸味のないすっきりした味わいで、熟成が進むとスパイシーで、コクの深い味わいになります。
エダム(Edamer)
食パン形または球形で売られています。表面は通常赤いパラフィンで覆われており、赤や黄色のラップで密封されていることもあります。ゴーダより、さらになめらかでしなやかさのあるチーズです。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「クリーム」
熟成期間：5週間以上
生産形状：食パン形または球形（0.3 ～ 20 kg）
特徴：淡黄色から黄金色までの色調で、少数のエンドウ豆大の気孔が入っています。
味／香り：雑味のない、マイルドな味わいで、朝食用チーズとして人気があります。子供たちも大好きです。
ゲハイムラーツチーズ(Geheimratskäse)
ゲハイムラーツ（枢密院）チーズは、赤のラップに包まれて売られており、外観と味がたいへん似ているので、しばしば『エダムの弟』と呼ばれます。クセのないマイルドなチーズです。
脂肪含有等級：「ファット」～「クリーム」
熟成期間：約5週間
生産形状：ブロック（500g）
特徴： 淡黄色から黄金色までの色調で、小さな気孔がわずかにあります。
味／香り：非常にマイルドな味わいで、そのまま食べるのが一番です。扱いやすいので、スープやソースにもよく使われます。
ヴィルスターマーシュケーゼ(Wilstermarschkäse)
ドイツ北部のシュレースヴィッヒ・ホルシュタイン州の名物チーズ。軽い酸味と苦味がある、大人の味のチーズです。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「クリーム」
熟成期間：5週間以上
生産形状：食パン形またはボックス形
特徴：灰色がかった黄色で光沢があり、同形の細かな気孔がたくさん入っています。
味／香り：軽い酸味と苦味があり、大人の朝食用チーズとして人気があります。スープ、ソース、サラダにも使われます。
ティルジットケーゼ(Tilsiter)
東プロイセン地方のティルジットで生まれたチーズで、「ダブルクリーム」のものもあります。やや軟らかくピリッとした後味があり、強い風味とコクをもっています。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「ダブルクリーム」
熟成期間：5週間以上
生産形状：食パン形または丸形（1.5 ～ 20 kg）
特徴： 細長いスリット状、あるいは大麦の粒のような気孔が入っています。ワックスのリンド（表皮）をもつものと、ウォッシュしたものがあり、コショウ入り、キャラウェイ入りのものもあります。
味／香り：ワックスリンドの方がややマイルドで、ウォッシュタイプはかすかな苦味がありスパイシーな味です。
トラピステンケーゼ(Trappistenkäse)
トラピステンケーゼ（トラピスト修道院チーズ）は、食パン形またはバー状で、適度の硬さがあり、カットしやすいタイプです。
脂肪含有等級：「3/4ファット」～「フルファット」
熟成期間：4～6週間
生産形状：食パン形またはバー状（1.2 ～ 1.5 kg）
特徴：バター色の鮮やかな色で、内部には円形や細長い細かなスリット状の気孔が無数に入っています。
味／香り：マイルドで食べやすい味です。カットしてそのまま食べたり、サラダやスープ、ソースに入れて楽しめます。
ハードチーズ
チーズのなかで、最も固形分の多いのがハードチーズですが、その名前の響きほどに硬いわけではありません。通常「フルファット」あるいはそれ以上の高い脂肪含有量で作られ、3ヶ月以上の熟成が必要です。地下熟成室での長い熟成期間中に、タンパク質が旨み成分であるアミノ酸に分解され、豊かなアロマと風味を増していくのです。ハードチーズは保存性に優れ、長期間貯蔵することができます。熟成期間の長さによってアミノ酸含有量が変化してきますので、その変化を味わうのも楽しいものです。
ドイツのハードチーズを代表するのが「アルゴイ産エメンタール」と「アルゴイ産ベルクケーゼ」です。どちらも生乳を原料としている点に特徴があり、良質の新鮮なミルクを加熱しないで生のまま使います。
アルゴイ産エメンタール(Allgäuer Emmentaler)
チーズの王様、アルゴイ産エメンタールは、南バイエルンのアルゴイ地方の限られた地域で作られた極めて良質の生乳のみを原料とし、細心の注意をもって製造されます。「アルゴイ産」という名を冠することが許されるのは、アルゴイ地方の特定地区で生産された生乳を原料とするものだけです。
脂肪含有等級：「フルファット」
熟成期間：3ヶ月以上
生産形状：ブロック（40 ～ 130 kg）
特徴：なめらかで弾力のある組織には、サクランボ大の気孔が均一に入っています。周りは、黄金色から淡褐色までの艶やかなリンド（表皮）で覆われています。
味／香り：柔らかなナッツの香りがあり、熟成が進むと力強い味わいになります。
アルゴイ産ベルクケーゼ(Allgäuer Bergkäse)
アルゴイ産ベルクケーゼ（山のチーズの意味）は、アルゴイ産エメンタールより一回り小型の、いわば『弟分』です。同じように、アルゴイ地方の限られた地区で作られた極めて良質の生乳のみを原料としています。
脂肪含有等級：「フルファット」以上
熟成期間：4ヶ月以上
生産形状：ブロック（15 ～ 50 kg）
特徴：しっかりした組織のなかにエンドウ豆大の気孔が所々に入っています。周りは、くすんだ黄色から淡褐色までの艶やかなリンド（表皮）で覆われています。
味／香り：若いときは柔らかなナッツの香りがあり、熟成度によってややぴりっとしたスパイシーなものから、非常に濃厚なコクのあるものまでさまざまな味わいが楽しめます。