ドイツワイン用語集

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  XYZ

== A ==

ABBEEREN(アップベーレン)
Entrappen参照。

ABFÜLLEN(アップフュレン)
ワインの瓶詰め、もしくは貯蔵のためにワインをある容器に詰めること。

ALKOHOLISCHE GÄRUNG(アルコホーリシェ・ゲールング)
アルコール発酵。ブドウに含まれる糖分が、酵母の働きでエチルアルコールと二酸化炭素に分解されること。

ANSCHNITT(アンシュニット)
剪定。剪定の際、ブドウの木の枝を長く残すと、その枝から伸びる新芽の数も多くなり、一本のブドウの木から収穫されるブドウの量も必然的に多くなります。したがって、ブドウの品質を高めるために収穫量を削減したい場合は、アンシュニット(剪定)の際に残す枝を短めにカットします。

ÄPFELSÄURE(エプフェルゾイレ)
リンゴ酸。ブドウに含まれる重要な酸の一つ。ワイン醸造過程ではマロラクティック発酵によって、その含有量は減少します。

A.P. NUMBER (アーペーナンバー)
公的機関によるワイン鑑定テスト合格番号

AROMA, AROMEN(アローマ、アローメン)
アロマ。ワインに含まれる揮発性の物質で、味や香りに影響を与えます。

AUSDÜNNEN(アウスデュネン)
摘果。ブドウの開花後、六月から八月にかけて、なり過ぎた実を取り除く作業。この作業によって、残ったブドウの品質が上がります。

== B ==

BADISCH ROTGOLD(バーディッシュ・ロートゴルト)
ロートリング(Rotling)参照。グラウブルグンダーとシュペートブルグンダーのブドウを一緒に圧搾し発酵させた、バーデン地方独特のワイン。

BARRIQUE(バリック)
フランスの伝統的なオーク樽で容量は約225リットル。また、この樽がワインに与える独特の木の香りと味わいを差す場合もあります。

BEGRÜNUNG(ベグリューヌング)
ブドウ畑に意図的に草を植えたり、雑草を生やしたりすること。これによって地面の侵食が防がれ、また土に生殖する微生物の活動が活発になって腐葉土の形成にも役立ちます。

BEREICH(ベライヒ)
ドイツにある13のワイン生産地はその中でさらに区分けがされており、その生産地区をあらわす言葉がベライヒです。複数のブドウ畑が一つのベライヒを構成しています。ベライヒ名は生産地限定上級ワイン(Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete = 略称Q.b.A.)、または生産地限定格付上級ワイン(Qualitätswein mit Prädikat = 略称 Q.m.P.)にのみ表示が可能です。

BESTIMMTES ANBAUGEBIET (ベシュティムテス・アンバウゲビート)
限定生産地域

BIOLOGISCHER SÄUREABBAU(ビオローギシャー・ゾイレアップバウ)
マロラクティック発酵。特定のバクテリアが、ワイン中のリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に分解すること。

BOCKSBEUTEL(ボックスボイテル)
フランケン地方のワインに用いられる瓶で、背が低く胴の膨らんだ独特の形をしています。フランケン地方以外でも、バーデン・バーデン地方の四つの町(ノイヴァイラー、シュタインバッハ、ウムヴェーク、ファルンハルト)とバーデン地方のベライヒ、タウバーフランケンでもボックスボイテルが使用されています。

BOTRYTIS(ボトリティス)
カビの一種で、完熟したブドウについた場合は、貴腐(Edelfäule参照)となります。

BUKETT(ブケット)
人間の臭覚が感じる、ワインに含まれる芳香物質やアロマの全体像。

== C ==

CLASSIC(クラシック)
2000年ヴィンテージから導入されたドイツワインのカテゴリー。伝統的なブドウ品種が用いられ、特別に規定されたドイツ全国統一の品質基準をクリアし、しっかりした味わいを持つアロマに富んだワインです。「Classic」の表示があるワインは、いつも辛口。糖度の上限は、酸度の数値の二倍、かつ15 g/l以下と定められています。使用されるブドウの糖度は、アルコール換算して普通のワインよりも1パーセント以上高くなくてはいけません。

CUVÉE(クヴェー)
ゼクトを作る際に行われる原料ワインのブレンド。ロットごとの味わいの違いを最小限にとどめるために行われます。

== D ==

DEGORGIEREN(デゴルジーレン)
伝統的なゼクト作り(シャンパーニュ方式)の過程の一つ。第二次発酵は瓶の中で行われますが、その後沈殿した酵母を瓶の外に出す作業を差します。第二次発酵後、瓶の側面にこびりついた酵母は、瓶の口の部分に集められます(Rütteln参照)。デゴルジーレンではその瓶の口の部分だけを凍らせ開栓します。そうすると凍った酵母が瓶内の圧力で飛び出してくるので、その後すぐに栓をして針金でしっかり栓を固定します。

DEGUSTATION(デグスタツィオン)
ワイン・テースティング。

DEKANTIEREN(デカンティーレン)
カラフと呼ばれる容器にワインを移し替えること。これによって瓶底にたまった澱(Depot参照)をワインと分離させることができます。そしてワインを空気に触れさせて、長い瓶熟期間からワインを目覚めさせます。

DEPOT(デポー)
ワインの瓶底にたまった沈殿物で塊状の物と粉状の物に分類できます。特に赤ワインに多く、これはワインの品質の善し悪しを示す物ではありませんが、ワインの見た目を美しく保つために、サービスする前に、デカンティーレン(Dekantieren参照)して、ワインをデポーから分離します。
DEUTSCHER LANDWEIN (ドイッチャー・ランドヴァイン)
地酒

DEUTSCHER TAFLWEIN (ドイッチャー・ターフェルヴァイン)
ドイツ産日常ワイン

DEUTSCHES-WEINSIEGEL (ドイッチェス・ヴァインジーゲル)
ドイツワインシール
Trocken – 黄色、Halbtrocken - 緑色、Generl – 赤色。公的機関のローカルコントロールセンターで官能(香り、味、調和)を受け5点満点の2.5点以上あれば赤色シールの貼付が認められる。

DIABETIKERWEIN(ディアベーティカーヴァイン)
糖尿病患者向けのワイン。「Für Diabetiker geeignet(糖尿病患者向け)」というラベル表示には、必ず「nur nach Befragung des Arztes(医師の診断を受けた上で)」という注意書きが添えられています。ワインの糖度はブドウ糖で4 g/l以下、転化糖に換算した全糖分で20 g/l以下と規定されています。またアルコール度数は12パーセント以下、亜硫酸添加量にも制限があります。糖尿病患者にとって重要な数値(アルコール含有量、糖度、カロリー値)がラベルに表示されています。

== E ==

EDELFÄULE(エーデルフォイレ)
貴腐。完熟したブドウの粒にカビの一種、ボトリティス・シネレア菌が繁殖して、ブドウの水分を吸収します。そうすると糖やミネラルなどの濃度が自然に上昇するので、品質の高いワインの生産が可能になります。

EDELSÜSS(エーデルズース)
ワインの甘味を表す言葉で、ブドウ本来の糖分がワインにたくさん残っている時にこの表現がよく使われます。この独特の甘味は、大抵が貴腐(Edelfäule参照)からくるものです。

EINZELLAGE(アインツェルラーゲ)
単一畑。単一畑名のラベル表示は、上級ワイン(Q.b.A.及びQ.m.P.)にのみ認められています。

ENTRAPPEN(エントラッペン)
除梗。ブドウの粒をブドウのじくから取り外すこと。

ETIKETT (エティケット)
ラベル

ERZEUGERABFÜLLUNG(エアツォイガーアップフュルング)
生産者元詰め。瓶詰め者に関する表示で、自社畑のブドウを使用し、ワイン醸造・瓶詰めまでを一貫して同一の生産者によって行われたことを示します。

ERZEUGER-GEMEINSCHAFT (エアツォイガー・ゲマインシャフト)
小生産者協会

== F ==

FEDERWEISSER(フェーダーヴァイザー)
発酵中のワイン。「Bitzler(ビッツラー)」「Sauser(ザウザー)」などとも呼ばれます。

FIRNE(フィルネ)
ワインが古くなると、フィルネと呼ばれる臭いが出てくる場合があります。これはワインが長い間瓶の中に貯蔵された結果で、ブドウ品種にもよりますが、五年から十年瓶熟成させたワインにみられることがあります。

FLASCHENGÄRUNG(フラッシェンゲールング)
瓶内発酵。ゼクトを作る過程の一つ。原料ワイン(Grundwein参照)は瓶に詰められ、第二次発酵に移ります。その際、瓶は王冠栓で密封され、アルコール発酵によって生じた二酸化炭素は、瓶の中にとどまります。

FROSTHÄRTE(フロストヘアテ)
霜害に耐性があること。ブドウ品種によって、耐性が強いものと弱いものがあります。

FRUCHTSÄUREN(フルフトゾイレン)
ワインに含まれる酸の総称。(Weinsäure、Äpfelsäure参照)

== G ==

GEMEINDE (ゲマインデ)
町・村

GERBSTOFFE(ゲアプシュトッフェ)
ワインの渋みや苦味のもととなる物質、タンニン。タンニンは主にブドウの果皮や種、じくに含まれています。またオーク樽(Barrique参照)を使用すると、程よいタンニン分がワインに加わります。

GESAMTALKOHOL(ゲザムトアルコホール)
総アルコール。実際に含まれているアルコール分と、発酵に使用されずにワイン中に残った糖分をアルコールに換算した値の総和。

GESAMTEXTRAKT(ゲザムトエクストラクト)
総エキス。ワインに含まれる物質で、揮発性でないもの。(例:糖分、酸、ミネラル分、タンニン)

GESAMTSÄURE(ゲサムトゾイレ)
総酸。ワイン中の揮発性の酸と、非揮発性の酸の総和で、一リットルに含まれる値をグラム数で表示します。

GOLFSTROMKLIMA(ゴルフシュトロームクリマ)
ドイツ南西部の温暖湿潤な気候。夏に比較的雨が多く、冬は温暖。

GROSSLAGE (グロスラーゲ)
総合畑

GRÜNE LESE(グリューネ・レーゼ)
Ausdünnen参照。

GRUNDWEIN(グルントヴァイン)
ゼクトに使用される原料ワイン。

GUTSABFÜLLUNG(グーツアップフュルング)
醸造所元詰め。瓶詰め者に関する表示で、自社畑のブドウを使用し、ワイン醸造・瓶詰めまでを一貫して同一の生産者によって行われたことを示します。この表示は、一定の法律規定にしたがって運営されている醸造所やブドウ栽培者のみが使用できます。

== H ==

HALBTROCKEN(ハルプトロッケン)
中辛口。ワインに含まれる糖度(Restzucker参照)に関する表示。EUのワイン法では、糖度18 g/l以下のワインに「halbtrocken」の表示が認められています。その場合、総酸(Gesamtsäure参照)は糖度の数値より10 g/l以上を下回ってはいけません。ゼクトやシャウムワイン(スパークリングワイン)の場合は、二酸化炭素が味覚にも影響を及ぼすので、別に規定が定められており、「halbtrocken」の表示をする場合、糖度は33から50 g/lとされています。(süss、trocken参照)

HEFE(ヘーフェ)
酵母。微生物の一種で、アルコール発酵の過程には欠かせません。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。ブドウの果皮などに自然に存在する酵母もありますが、人工的に培養された酵母もワイン生産でよく使用されます。

HERBSTBUCH(ヘルプストブッフ)
収穫時期につけなければいけない帳面。その日に収穫したブドウの量と糖度が記帳されます。この帳面なしに、ワインを販売することは禁じられています。

== J ==

JAHRGANG (ヤールガング)
ヴィンテージ

== K ==

KELLER (ケラー)
ワイン蔵

KELLEREI (ケラライ)
醸造所

KELTERN(ケルテルン)
圧搾。

== L ==

LESE(レーゼ)
Weinlese参照。

LIEBLICH(リープリッヒ)
一般的にやや甘口のワインに用いられる表現で、ワイン法ではこの表現に対して定義はされていません。「lieblich」は「halbtrocken(中辛口)」と「süss(甘口)」の中間にあたります。

== M ==

MAISCHE(マイシェ)
発酵前の果汁(Most参照)とつぶしたブドウの混合物。

MOST(モスト)
ブドウ、もしくはその他の果物の果汁。この果汁に含まれる糖分を利用し、酵母(Hefe参照)やバクテリアが活動を始め、アルコールなどの物質が生成されます。

MOSTGEWICHT(モストゲヴィヒト)
果汁中の糖分の量を示す数値。この数値から、アルコール発酵後のおおよそのアルコール度数を予測することができます。

== O ==

ORTSTEIL (オルツタイル)
地区名

ORTSTEILLAGE (オルツタイラーゲ)
一箇所にまとまっている大きなブドウ園、特に許された場合、村名、畑名の併記不要

== Q ==

Q.b.A. (クー・ベー・アー)
生産地限定上級ワイン

Q.m.P. (クー・エム・ペー)
生産地限定格付け高級ワイン

== R ==

RESTSÜSSE(レストズーセ)
Restzucker参照。

RESTZUCKER(レストツッカー)
残糖。アルコール発酵後にワイン中に残留している糖分の量。酵母が全糖分を消費し尽くすということはないので、全てのワインに残糖は存在します。残糖が4 g/l以下の場合、アルコール発酵は、最終段階まで進んだとみなします。(halbtrocken、süss、trocken参照)

RIESLING HOCHGEWÄCHS(リースリング・ホッホゲヴェクス)
リースリングの上級ワイン(Q.b.A.)で、「Riesling Hochgewächs」の表示をする場合は、特別に定められた規定(例えば、普通よりも高い基準の果汁糖度)をさらにクリアしなければいけません。

RIVANER(リヴァーナー)
ブドウ品種、「ミュラー・トゥルガウ」の別称。「Rivaner」と表示されているワインのほとんどが辛口です。

ROSÉWEIN(ロゼワイン)
赤ワイン用のブドウを破砕した後、すぐに絞った果汁から作られたワイン。

ROTLING(ロートリング)
赤ワイン用ブドウと白ワイン用ブドウ、もしくはそれぞれのブドウのマイシェ(Maische参照)の混合物を圧搾して作ったワイン。(例:Schillerwein、Badisch Rotgold)

ROTWEIN (ロートヴァイン)
赤ワイン

RÜTTELN(リュッテルン)
伝統的な方法でゼクトを作る過程の一つ。瓶熟成が終了したゼクトの瓶は穴の開いた立て板にほぼ垂直に差しこまれます。第二次発酵の酵母はこの時、瓶の側面にこびりついています。四週間かけて少しずつ瓶を回転させ、瓶の差しこみ角度を徐々に地面に対して垂直になるように変えてゆきます。回転させる際には、酵母が瓶の側面を滑り、瓶口にうまく集まるように少しゆすります。この作業をリュッテルンと呼びます。その後、デゴルジーレン(Degorgieren参照)の過程に進みます。(Flaschengärung参照)

== S ==

SCHILLERWEIN(シラーヴァイン)
ヴュルテンべルク地方で使われている、ロートリング(Rotling参照)に対する名称。

SELECTION(セレクション)
ドイツの最高級辛口ワイン。選ばれた畑でとれたブドウだけを使い、収穫量にも制限があります。また、手摘みの収穫も義務付けられていて、ワインを作る条件が厳しく規定されています。ワインを十分に熟成させるため、瓶詰めは収穫年の翌年九月一日以降まで待たなくてはなりません。ラベルには、ブドウが採れた畑名が明記されます。セレクションワインを作るブドウ畑は、予め届出が必要で、畑にはセレクション用のブドウ畑であることを示す看板を立てなければなりません。収穫されたブドウの糖度は、アルコール度数に換算して12.2パーセント以上、これはアウスレーゼのレベルに値します。ヘクタールあたりの収穫量は、最高で六千リットルに制限されています。味のタイプは「辛口(trocken参照)」です。(Classic参照)

SEPARATOR(セパラートア)
遠心機。モスト(Most参照)やワインに含まれる沈殿物や浮遊物を、遠心力を用いて取り除く機械。

STEILLAGE / STEILHÄNGE(シュタイルラーゲ / シュタイルヘンゲ)
勾配率が30パーセント以上のブドウ畑。機械を用いた作業は大変困難になります。しかし、この傾斜のために、日照効率は上昇し、ブドウの生育に良い条件が作り出されます。

STRAUSSWIRTSCHAFT(シュトラウスヴィルトシャフト)
ワイン生産地でのみ営業が認められているワイン居酒屋。Heckenwirtschaft(ヘッケンヴィルトシャフト)やBesenwirtschaft(ベーゼンヴィルトシャフト)とも呼ばれ、オーストリアではBuschenschenke(ブッシェンシェンケ)と呼ばれています。このワイン居酒屋の規定は、カール大帝が公布したといわれていて、その規定は今もなお受け継がれています。シュトラウスヴィルトシャフトが営業中であることを示すために、玄関に花輪や花束を飾る習慣も、実はこの古い規定に則っているのです。ワイン生産者は、自分が作ったワインだけを醸造所内で振舞うことが許されていて、その際に簡単なつまみや、郷土料理を出すことが認められています。フェーダーヴァイザー(Federweisser参照)の時期には、よく玉葱のキッシュがメニューに加わります。シュトラウスヴィルトシャフトは一年のうち四ヶ月間のみ営業が認められています。ワインや料理の値段が比較的安いのも魅力ですが、なんといっても気軽で家庭的な雰囲気が、ワイン好きな人々を引きつけます。

SÜSS(ズース)
甘口。EUのワイン法によって、残糖(Restzucker参照)が45 g/l以上の甘口ワインの表示として認められています。ゼクトやシャウムワイン(スパークリングワイン)の場合は、二酸化炭素が味覚にも影響を及ぼすので、別に規定が定められており、「süss」の表示をする場合、糖度は50 g/l以上でなくてはなりません。

== T ==

TANNIN(タンニン)
Gerbstoffe参照。

TRAUBENMAISCHE(トラウベンマイシェ)
Maische参照。

TROCKEN(トロッケン)
辛口。アルコール発酵が最終段階まで進み、わずかの残糖(Restzucker参照)のみが残っている状態。EUのワイン法では、残糖が4 g/l以下のワインに「trocken」の表示が認められており、総酸が残糖の数値を2 g/l以上下回らなければ、9 g/lまでの残糖があるワインにも「trocken」の表示が認められています。(例:残糖9 g/l、総酸7 g/l)ゼクトの場合は、二酸化炭素が味覚にも影響を及ぼすので、別に規定が定められており、「trocken」の表示をする場合、糖度は17から35 g/lとされています。

TYPENWEIN(トゥーペンヴァイン)
ブドウの糖度、ワインの酸度や残糖などの統一規定が設けられているワインで、常に安定した味のタイプと品質が確保されています。(例:Rheinhessen Silvaner、Classic、Selection)

== V ==

VEGETATIONSZEIT(ヴェゲタツィオンスツァイト)
一年のうちで、植物が育ち、果実が成熟するために必要な気温が保たれている期間。

VORHANDENER ALKOHOL(フォアハンデナー・アルコホール)
ワインに実際に含まれているアルコール含有量。ラベルにパーセント(容積百分率)で表示することが義務付けられています。

== W ==

WEINBAUGEBIETE (ヴァインバウゲビーテ)
ブドウ栽培地域

WEINGUT (ヴァイングート)
栽培醸造所

WEINHEFE(ヴァインヘーフェ)
Hefe参照。

WEINKELLEREI (ヴァインケラライ)
ワイナリー、醸造所

WEINLESE(ヴァインレーゼ)
ブドウの収穫。

WEINSÄURE(ヴァインゾイレ)
酒石酸。モスト(Most参照)やワインに含まれている最も重要な酸。ブドウの成熟過程では、徐々に減少してゆきます。酒石は特定の条件の下で(冷却など)、酒石(Weinstein参照)として沈殿します。

WEINSTEIN(ヴァインシュタイン)
酒石。酒石酸(Weinsäure参照)のカリウム塩。ワイン中に酒石酸が析出することは、よくあることで、問題は全くありません。また古い高級ワインに酒石が見られる場合は、そのワインの品質が非常に高いことを表しています。

WEISSHERBST(ヴァイスヘルプスト)
ドイツ国内でのみ認められているロゼワインに対する表示で、上級ワイン(Q.b.A.)以上の品質のワインに使われます。複数のブドウ品種を混ぜることは、認められていません。

WEISSWEIN (ヴァイスヴァイン)
白ワイン

WINZER (ヴィンツァー)
ブドウ栽培者兼ワイン醸造者

WINZERGENOUSSENSCHAFT (ヴィンツァーノッセンシャフト)
小規模のブドウ栽培者が共同してワインを造る大醸造所